Salsa española martin berasategui
Crujiente de Tapioca con Tartar de Cigala – Martín Berasategui
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Para la infusión de tomate: Lavar los tomates, quitarles los tallos y cortarlos en sextos. Añadir la sal y el azúcar y amasar bien a mano hasta que la mezcla se vuelva líquida (5 minutos). Colar con un paño y un colador, con un peso encima para hacer presión y exprimir el jugo, durante al menos 12 horas en la nevera. Una vez bien colado, nos queda un líquido transparente, un maravilloso zumo de tomate.Utilizar 2g de agar-agar por cada litro de infusión. Calentar un 10% de la infusión y añadir el agar-agar. Debe hervir para luego mezclarse con el resto de la infusión, que debe estar a 35ºC. Repartir en cada plato (30g por ración) y dejar cuajar.
Para los tallos de coliflor y brócoli: Cuadrar los tallos y cortarlos a máquina lo más finamente posible. Ponerlos en agua helada para que queden más crujientes. Aliñar con una vinagreta de aceite de oliva, vinagre de sidra y sal (tres partes de aceite por una de vinagre).
Para los corazones de tomate: Cortar la base y la parte superior de los tomates y retirar la pulpa alrededor de los corazones (el corazón son las semillas con la pulpa alrededor en el centro). Los tomates deben estar maduros y ser preferiblemente aromáticos. Reservar al menos 12 corazones de tomate gelatinosos.
Receta de temblo de queso con granizado de Oporto de
Martín Berasategui toca el cielo con las manos gracias a las 12 estrellas que la guía Michelin le ha otorgado a lo largo de su carrera profesional. El chef Berasategui se incorpora a Laumont como asesor gastronómico.
El chef ha batido todos los récords de la Guía Roja con la reciente incorporación de los ganadores de la Ola de Bilbao y los Cincuenta Segundos de Lisboa, lo que le ha convertido en el cocinero español con más éxito para la publicación francesa y el único con dos restaurantes con 3 Estrellas.
Las nuevas distinciones se suman a las diez que ya tenía el chef: tres en su sede principal en el municipio guipuzcoano de Lasarte, otras tres en el Lasarte de Barcelona, dos en Abama (Tenerife), una en el restaurante Eme Be Garrote (San Sebastián ) y una más en el Oria (Barcelona).
Este prestigio internacional es el que ha atraído a la empresa Laumont, líder en la venta de trufas, para ficharle como asesor gastronómico, ya que sólo un Chef galáctico puede apoyar un proyecto protagonizado por la trufa negra, el diamante de la gastronomía.
Martín Berasategui empezó a cocinar a la tierna edad de 14 años, cuando la mayoría de nosotros aún jugábamos a la Nintendo. Consiguió su primera estrella Michelin a los 25 años y en la actualidad tiene ocho en total en su repertorio de restaurantes en España, más que ningún otro chef español. En 2001, su restaurante Martín Berasategui recibió su tercera estrella Michelin y la ha mantenido desde entonces. Se encuentra a las afueras de San Sebastián, en Lasarte-Oria, con vistas a la hermosa región montañosa de Gipuzkoa. La decoración es un simple asunto de manteles blancos con enormes pilares en el techo, está matizada con colores cálidos y las enormes cortinas, cuando se abren, revelan unas vistas asombrosas.
2014 Amuse bouche de tempura de crujiente de mar (anémona de mar) con mayonesa de vino txakoli y gel de cítricos, kumquat, aguardiente de patata, aceituna y anchoa. Los pequeños bocados no llenarían un ratón, pero supongo que no se puede llegar a la cima demasiado pronto.
1995 Mille-feuille de anguila ahumada, foie-gras, cebolleta y manzana verde. Esta receta de hace 20 años era una pieza uniforme de cocina hábil que llama la atención. Se trataba de una pila de anguila ahumada construida con maestría, intercalada entre dos trozos de foie, con un trozo de azúcar caramelizado por encima. El equilibrio de la riqueza provenía de la manzana cítrica, junto con la vibrante crema de cebolleta.
L’Arroz in un 3 stelle Michelin spagnolo con Paolo Casagrande
¿Recuerdas cuando la guía Michelin inaugural de Singapur convirtió en estrellas culinarias a un par de puestos de comida callejera? Ahora, uno de esos chefs de comida callejera ha encontrado la forma de servir su ya famoso arroz con pollo estofado …
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