Recetas de cuello de cordero
Cuello de cordero a fuego lento
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Los cuellos de cordero, un corte poco apreciado, son fantásticos cuando se cocinan a fuego lento, como en este guiso casero del chef bostoniano Tony Maws. La carne se vuelve suculenta y tierna al cocinarse en el líquido de cocción ligeramente dulce aromatizado con vino blanco y hierbas frescas, mientras que los huesos del cuello, a su vez, intensifican y aromatizan el caldo. Presentación de diapositivas: Recetas de cordero
Muy decepcionante. Tenía 1,75 libras de cuellos de cordero criados localmente. Seguí la receta al pie de la letra. Estaba demasiado dulce y aguado. Los cuellos de cordero estaban demasiado hechos.Yo diría que 1 1/2 tazas de vino, y podría ser tinto, en lugar de blanco, en lugar de 2 tazas. Y 1 1/2 tazas de caldo. Y la lata entera de filetes de anchoa. Y pesa el nabo. Dos de tamaño medio o uno enorme debería estar bien. Demasiada pasa. Con 1/4 de taza bastaría. Ya estoy suscrito a Food & Wine pero me pregunto…
Filete de cuello de cordero
Según la vieja máxima, «un buen amigo es alguien que te envía carne por correo». En realidad, probablemente no sea una vieja máxima, sino algo que nos inventamos otro día en la cocina de Le Pichet. Sin embargo, si fuera una máxima antigua, su final sería «…pero la persona que te envía 10# de cuello de cordero por correo es tu mejor amigo».
Hace poco recibí por correo una gran bolsa de cuellos de cordero de Stanley Purdue, que es un buen amigo de Le Pichet y del Café Presse y un muy buen cocinero por derecho propio. Aunque su principal ocupación es la abogacía, creo que nunca he conocido a nadie tan apasionadamente interesado en cocinar, comer y explorar la comida como Stanley . Ahora vive en Santa Fe, Nuevo México, pero sigue en contacto con nosotros y viene a vernos cuando tiene la oportunidad de estar en Seattle.
Parece que también está muy entusiasmado con Talus Wind Ranch Heritage Meats, que se encuentra a 30 millas al sur de Santa Fe en un pequeño pueblo llamado Galisteo, NM. El Rancho Talus Wind cría razas tradicionales de ovejas y pavos y, según su página web, produce carne natural con métodos tradicionales y ecológicamente sostenibles. Resulta que el Rancho Talus Wind sólo vende en el suroeste, pero Stanley tuvo la amabilidad de enviarme un poco para que pudiera probarlo. ¡Gracias Stanley!
Tavas de cordero
2. Calentar un chorrito de aceite de colza o de coco en una sartén o cazuela de base gruesa durante unos minutos. Añadir el cordero. Freír durante 8-10 minutos a fuego medio-alto, dándole la vuelta una o dos veces, hasta que se dore por todas partes. Sacar de la sartén y poner en un plato.
3. Añadir las vainas de cardamomo y los granos de pimienta a la sartén. Remover y freír durante 30 segundos. Añadir la cebolla con una pizca de sal. Bajar el fuego a medio-bajo. Cocinar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que se dore un poco.
4. Incorporar el ajo y el jengibre. Incorporar el comino, el cilantro, la canela, el pimentón y la guindilla en polvo. 5. Volver a añadir el cordero a la sartén con los jugos del plato. Vierta los tomates picados. Llene la mitad de la lata con agua y añádala también. Añade las hojas de laurel. Remover todo para que se mezcle bien.
6. Cuando falten 30 minutos para que el curry esté listo, vierte el arroz en un bol y cúbrelo con agua fría. Bate durante 1-2 minutos hasta que el agua se vuelva turbia (es el almidón). Escúrrelo, enjuágalo con agua fría y ponlo en una cacerola pequeña. Verter 300 ml de agua fría. Añadir una pizca de sal. Tapar y llevar a ebullición, luego apagar el fuego y apartar el arroz. Absorberá el agua y se cocinará; debería tardar unos 20 minutos.
Nota: A nuestra becaria Chichi Wang le gustan tanto los despojos que nos propuso esta serie llamada The Nasty Bits, en la que explorará regularmente recetas con vísceras de animales. Su objetivo es tentar a los comedores serios para que salgan de su zona de seguridad y se adentren en el maravilloso mundo de los despojos. ¡Llévatelo, Chichi!
A lo largo de la historia, las cocinas de todo el mundo han defendido a los animales en todo su esplendor, tratando con esmero las vísceras, las patas, la papada y la cola de bestias y aves por igual. El consumo de estas vísceras, o despojos, surgió de la necesidad económica, pero mucho antes de que se abordaran las fronteras de la gastronomía molecular, comer despojos era una forma natural de introducir sabores y texturas interesantes en los platos.
¿En qué momento, entonces, abandonamos estas viejas costumbres? ¿Cuándo empezamos a preferir la carne en detrimento de los despojos, condenando a estos últimos al reino de lo desagradable y desagradable? Durante décadas, los devotos de los despojos han buscado por todas partes, en carnicerías y restaurantes, cualquier atisbo de esperanza. En los últimos años, hemos empezado a ver signos de reconocimiento entre nuestros compañeros, pero aún hace falta más.
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