Receta txipirones en su tinta
Compra de tinta de calamar
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Si no has nacido en Japón o en el Mediterráneo, sabes con seguridad que sólo el chocolate negro, el café y el té pueden ser negros. Aunque estos alimentos en realidad no son negros, sino de color marrón oscuro, a todo el mundo le parece bien lo de «negro». Todos lo sabemos desde la infancia.
Entonces, ¿deberías rendirte a tu curiosidad y probar la pasta realmente negra o el risotto realmente negro? Los alimentos negros son a la vez atractivos e intimidantes. Mientras que el color rojo huele y sabe a fresa, y el color verde huele y sabe a pepino fresco, difícilmente podemos asociar el color negro con algo comestible. Hasta que descubrimos la tinta de calamar.
Los cocineros profesionales y los gourmets caseros la utilizan como aditivo picante y natural para los espaguetis y la pasta, el arroz, las salsas e incluso las hamburguesas. Pero, ¿qué hace que la tinta de calamar sea tan bien recibida en la cocina de los restaurantes y de los hogares? Averigüémoslo.
Los científicos creen que la autodefensa no es la única razón por la que los cefalópodos (este es el término que engloba a los animales mencionados) necesitan y liberan tinta. Sin embargo, todas las demás razones están esperando a ser descubiertas.
Chipirones en español
Según todos los sitios web y las revistas estadounidenses, debería estar pasando estos días pensando en tartas y salsa de arándanos, en regalos de lujo en oferta para mis listas de vacaciones. Pero no es así. Sigo pensando en gambas dulces y saladas del tamaño de la uña del pulgar,
Vale, me doy cuenta de que muchos por ahí no son fans de los calamares (y también me doy cuenta de que mi foto un tanto turbia probablemente no ayude a la causa). Los calamares son, a falta de una palabra mejor, una especie de oogio. Es difícil ver esos tentáculos sin imaginárselos envolviendo los tobillos (¿o soy sólo yo?), y el negro azabache no es, en general, un color apetecible cuando se trata de salsas (o, en realidad, de cualquier alimento más allá de las aceitunas y el caviar). Pero a pesar de sus desventajas estéticas, este es un plato increíble.
He oído decir que los calamares deben cocinarse en dos minutos o en dos horas. Hay algo de verdad en esto: una vuelta rápida en la sartén deja los calamares tiernos, pero si se cocinan más de unos minutos se endurecen hasta alcanzar una consistencia gomosa poco apetecible. Si se quiere que vuelvan a ser un manjar masticable, hay que guisarlos durante mucho tiempo hasta que se ablanden de nuevo. Esta receta tradicional adopta el punto de vista largo, que no sólo ablanda los calamares, sino que profundiza el sabor de la salsa oscura y salada. Y aunque la foto de los calamares carece de la majestuosidad de mis otras fotos del País Vasco, capta el mismo espíritu: un enfoque sencillo y poco exigente de algunos de los mejores ingredientes de la vida.
Recetas de calamares en tinta en conserva
Entusiasta, trabajador, amante de la gastronomía, inquieto… un chef completo que lleva trayectorias de más de 20 años de carrera: ha trabajado, dirigido y asesorado numerosos restaurantes. Artífice del proyecto «Pintxos Gastrobar» (Almansa, Albacete), que desde 2006 le ha reportado numerosos premios y reconocimientos nacionales entre los que destacan la recomendación en la Guía Michelin y la Guía Repsol, y premios en diversos concursos de pintxos.
También gestiona el blog Pilpileando.com, en el que se recogen amplios caprichos gastronómicos de la actualidad, vídeos -recetas y técnicas didácticas-, diccionario culinario audiovisual… y donde por supuesto se puede conocer más sobre él y todo su trabajo realizado.
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Calamares en salsa de tinta
Los txipirones (o chipiroines) en su tinta son un plato tradicional de la región del País Vasco que se encuentra a caballo entre la frontera española y la francesa. Los txipirones en su tinta se elaboran con chipirones que se cocinan en su propia tinta junto con una salsa de cebolla. Una receta publicada en Internet por Eneko Sukaldari, una personalidad de la cocina vasca, enumera los ingredientes, entre los que se incluyen verduras frescas como cebollas, tomates y pimientos, junto con lo que consideraríamos ingredientes típicamente españoles y vascos, como el chorizo y el txakoli (un vino autóctono ligeramente espumoso). La receta tradicional consiste en cocinar y servir el plato en forma de cazuela y el resultado final es un guiso de color oscuro que puede servirse como comida principal o para compartir.
Este plato es originario del País Vasco y se reconoce inmediatamente porque la cocina de la región tiene una importante relación con el marisco, lo que no es de extrañar dada la proximidad del Atlántico. La captura de txipris (chipirones) es una actividad arraigada en el estilo de vida y la cultura vasca, ya que en pueblos costeros como San Juan se corre la voz inmediatamente cuando un pescador ha tenido éxito a bordo de su txiponera.
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