Como hacer pacharan de endrinas
Fruta en patxaran
Antes de entrar en la calle adoquinada y acordonada de Pamplona para el encierro de las 7 de la mañana de un día laborable del pasado mes de julio, un grupo de jóvenes españoles, aún cansados por la juerga de la noche anterior, brindan entre ellos y toman un trago de un licor fuerte y de color rojo eléctrico. «Es la tradición», dijo uno de ellos, «y el pacharán calma los nervios».
Los médicos toman nota. Desde hace siglos, los navarros confían en el pacharán, un brebaje de alcohol anisado y bayas de endrino, como remedio casero para los dolores de estómago, las náuseas, los dolores, los nervios e incluso la resaca.
Por supuesto, consumida en cantidades suficientes, la bebida en sí puede haber provocado muchos de los males mencionados. El pacharán -también conocido por su grafía vasca, patxaran- no es sólo una medicina; también es la bebida regional preferida, una bebida con una larga historia, en su mayor parte casera, que ahora tiene ambiciones más exclusivas y está encontrando un mercado fuera de España. Un número creciente de entusiastas de los digestivos están resucitando el pacharán, calificándolo de bebida perfecta para después de la cena. Se trata de una gran idea para un licor que, hasta hace poco, se consideraba poco más que una bebida medicinal.
La mejor receta de sloe gin
En fin, volvamos a España. En el norte, se encuentra la región vasca. Si le gusta comer y beber, no hay excusa para no pasar al menos un fin de semana en San Sebastián. Es el país de las estrellas Michelin, nueve restaurantes con una o más estrellas en una región de un kilómetro cuadrado. Y con esa competencia, casi cualquier bar o restaurante informal de allí estaría clasificado como de «alta gama» en cualquier otro lugar del mundo.
Hay mucho que contar sobre esta región, pero hoy quiero alejarme de la costa y acercarme a Navarra. Desde la Edad Media, la gente de aquí ha estado haciendo un licor de bayas de espino negro, las bayas de endrino.
Ahora, en Inglaterra, la ginebra de endrinas es bastante común, y de nuevo en la mayoría de las regiones europeas con un clima similar adecuado para el arbusto de endrinas, encontrará alguna forma de licor de endrinas, como el bargnolino y el tarninówka. Pero no son Patxaran, ni pacharan.
El endrino es la primera planta que florece cada año, pero sus bayas sólo deben recogerse después de la primera helada del año, meses después. El motivo, obviamente, es el mismo que cuando se hace mermelada: romper las células del interior de la fruta para que libere más fácilmente sus sabores. Se puede evitar fácilmente utilizando un congelador común en casa.
Etxeko patxarana
La ginebra de endrinas no sólo es la forma más fácil de utilizar las endrinas silvestres, sino que es probablemente la más popular en el Reino Unido. Otros licores con sabor a endrinas -el patxarán o pacharán del norte de España, el bargnolino italiano y el Schlehenfeuer de Alemania- tienen un sabor muy diferente, aunque la idea básica es muy parecida.
Se recogen las endrinas después de las primeras heladas y se pinchan las pieles. Esto es tedioso para grandes cantidades, por lo que algunas personas las congelan y descongelan para ayudar a romper la piel. Tenga cuidado con los huesos de fruta agrietados si hace esto. Demasiados pueden dar un sabor a «almendra amarga».
Coja uno o varios tarros grandes e introduzca las endrinas hasta la mitad, añada azúcar y rellene con ginebra antes de cerrar. Las proporciones típicas para un tarro de un litro son aproximadamente de 400 g a 500 g de endrinas, 150 g a 250 g de azúcar y una botella de ginebra. Guárdelo en un lugar fresco y oscuro durante unos meses, agitándolo regularmente. Intenta agitarlo todos los días al principio. Si tienes prisa por tenerlo listo para Navidad, puedes colar el precioso líquido rojo en botellas después de 6-8 semanas, pero es mejor más tiempo. Si crees que no es lo suficientemente dulce, añade más azúcar y vuelve a ponerlo todo durante varios días. Se puede añadir esencia de almendra. Algunas personas preparan el vodka de endrinas de la misma manera.
Otaola pacharan casero
El patxarán (pronunciación vasca: [patʃaɾan]) es un licor con sabor a endrinas que se consume habitualmente en Navarra y otras zonas de España. Suele servirse como digestivo, ya sea frío o con hielo.
La palabra patxaran es la forma alto navarra de basaran, del euskera basa ‘salvaje’ y aran ‘endrino'[1] También aparece en los distintos dialectos vascos como baxaran, basarhan, baixaran y otras formas[1].
El patxaran se elabora poniendo en remojo en anís los frutos del endrino, recogidos del arbusto del espino negro, junto con algunos granos de café y una rama de canela, durante un periodo de entre uno y ocho meses[2]. El proceso produce un líquido dulce y ligero de color marrón rojizo con un contenido de alcohol de entre el 25 y el 30% en volumen. Además de dictar la cantidad de endrinas a utilizar, el organismo regulador del Pacharán Navarro insiste en que no se añadan colorantes ni aromatizantes y que la maceración dure entre uno y ocho meses.
Conocido ya en la Edad Media, el Patxarán fue inicialmente un licor casero de la Navarra rural y se popularizó a finales del siglo XIX. Se comercializó en los años 50 y luego se hizo muy popular fuera de Navarra. Una de las razones de este auge es que los jóvenes navarros se llevaban botellas cuando hacían el servicio militar, lo que popularizó el Patxaran en toda España [cita requerida] Actualmente cuenta con una IGP (Indicación Geográfica Protegida) que protege la identidad del licor, incluidas las tradiciones y los procesos de elaboración, e indica que sólo puede elaborarse y embotellarse en determinadas zonas.
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