Boquerones en vinagre duros

Anchoa – bbc good foodhttps://www.bbcgoodfood.com ‘ Glosario de la anchoa

A la gente le hacen mucha gracia las anchoas. Y tanto si amas las anchoas como si las odias, puede que te sorprenda que no hayan nacido en esa lata aceitosa envuelta en una alcaparra. No me malinterpretes: me encanta su gran sabor salado, que tanto recuerda al océano. Ya sea esparcidos sobre la pizza, colocados sobre una tostada o utilizados como ingrediente en otros platos, soy un gran fan de esta pequeña lata de pescado. Hay otras opciones. Creo que a los fóbicos de las anchoas les sorprendería el suave sabor de las frescas.

Pero conseguir que prueben las anchoas, incluso las frescas y/o las marinadas (también llamadas blancas), es un poco difícil. No sólo porque piensen que las odian, sino también porque incluso los amantes acérrimos de las anchoas como yo no podemos conseguir anchoas marinadas tan fácilmente como nos gustaría. Es simplemente difícil encontrar el pescado fresco en cualquier forma en los Estados Unidos. Otros pescados comúnmente enlatados son mucho más fáciles de encontrar en su forma fresca aquí. ¿Atún fresco? Claro, incluso las sardinas frescas se pueden encontrar a veces en mi mercado. Las anchoas son el siguiente pescado en conserva que está listo para su presentación en fresco (espero).

Cómo comprar y utilizar las anchoas en la cocina – los angeles timeshttps://www.latimes.com ‘ comida ‘ la-fo-master-class-sid

A los griegos les encanta el pescado y les gusta que las comidas sean sencillas: mi tipo de cocina. Ahora bien, las anchoas (gavros) pueden no evocar imágenes de un delicioso almuerzo ligero para la mayoría de la gente. Si ha comido esas horribles y tristes anchoas de bote, le prometo que no ha probado las anchoas frescas marinadas.

Cuando son frescas y se combinan con los ingredientes básicos adecuados, este pequeño pescado puede desbordar un sabor picante que hará que sigas comiendo. Yo debería saber que cuando tenemos una tarrina en la nevera, a menudo me ven merodeando y echando mano.

La receta es muy sencilla, pero hay que esperar al menos doce horas antes de poder comerla. Eso te dará tiempo para preparar pan fresco o, al menos, para ir a la panadería a por pan fresco.

Para esta receta, es imprescindible que las anchoas sean frescas y no de bote o de lata. Puedes comprar anchoas frescas y enteras o, como descubrí yo, ya limpias. Si alguna vez te has sentado a limpiar dos kilos de anchoas, entenderás mi alegría cuando encontré la versión ya limpia. De dos kilos me quedaba aproximadamente un kilo. No es una gran recompensa por el trabajo, pero merece la pena para hacer estos irresistibles bocados picantes.

¿Cuánto tiempo se conservan las anchoas?

Saladas, pesadas y llenas de sabor, las anchoas son una parte importante de muchos caldos y salsas. Como este pescado es tan pequeño y potente, es importante saber cuándo se estropea y cuáles son las mejores prácticas para consumirlas con seguridad.

¿Se estropean las anchoas? Sí, las anchoas se ponen malas, pero no se estropean en mucho tiempo, ya que suelen estar en conserva. Mientras estén tapadas y no se perfore su tarro o lata, una lata de anchoas durará un año en un armario. Una vez abiertas las anchoas, durarán unos dos meses.

Si decides salir a pescar anchoas frescas para ti, te durarán aproximadamente un mes si las guardas en el congelador. Si las guardas en el frigorífico, sólo durarán cinco días como máximo.

Pero ir al supermercado y cogerlas de la estantería es una idea mejor y más fácil. Aprender a pescar unas cuantas anchoas es demasiado problema para lo que se consigue. Basta con ir al supermercado, comprar una lata de anchoas enlatadas en aceite y llevársela a casa.

Filetes de anchoa | bon appétithttps://www.bonappetit.com ‘ tools-test-kitchen ‘ article

En el arsenal de ingredientes que potencian el sabor, las anchoas están a la cabeza. Cargadas de glutamatos e inosinatos -moléculas que percibimos como profundamente sabrosas e incluso carnosas-, las anchoas pueden mejorar el sabor de todo tipo de alimentos sin añadir ningún sabor a pescado. Incluso los introducimos a hurtadillas en el pastel de carne y en la pierna de cordero, y si eso le parece extraño, recuerde que también son un ingrediente clave de la salsa Worcestershire, uno de los condimentos más populares para la carne.

Por supuesto, son saladas y tienen un intenso sabor a pescado cuando se comen enteras en una ensalada o encima de una pizza, lo que puede echar para atrás a mucha gente. Pero en su mejor momento, las anchoas son deliciosas incluso en dosis concentradas. El secreto del éxito de las anchoas es conseguir las mejores. ¿Qué significa esto? Para empezar, hay que evitar a toda costa la pasta de anchoa, ya que nuestras pruebas han demostrado que añade sabores desagradables a casi todo lo que contiene. Eso nos deja elegir entre las anchoas en aceite y las saladas (puede leer más sobre las anchoas, y preparaciones como los boquerones, o las anchoas marinadas, aquí).

Ezequiel Acevedo

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