Arroz con setas y esparragos
Receta con arroz y espárragos
Contenidos
Para el arroz, calentar una cacerola mediana a fuego medio con la mantequilla; derretirla. Añadir la pasta, tostarla hasta que esté bien dorada y con aroma a nuez; sazonar con sal y pimienta. Añadir el arroz y remover 1 minuto; añadir el caldo y llevar a ebullición. Reducir el fuego a lento, tapar y cocinar 18 minutos hasta que esté tierno. Incorporar los piñones y esponjar con un tenedor.
Mientras tanto, calentar una sartén grande a fuego medio-alto con 1 cucharada de aceite de oliva, un giro de la sartén. Derrita la mantequilla en el aceite y añada los champiñones; dórelos bien y añada la sal, la pimienta, el tomillo, los espárragos, las chalotas y el ajo, y remueva hasta que estén tiernos y crujientes, 3 minutos. Espolvorear la harina y remover un minuto más. Añadir el Marsala o el jerez y remover; añadir el caldo y espesar hasta que se convierta en una salsa suelta. Añadir el pollo y el perejil, retirar del fuego y añadir el zumo de limón.
Arroz amarillo con setas
Nuestro nieto de 11 años, un zurdo en un mar de diestros, ha estado aprendiendo a usar los palillos. En lugar de empezar con algo fácil y apuñalable, como trozos de pollo, va directamente a lo difícil: fideos escurridizos y granos de arroz resbaladizos. Ambos son alimentos básicos en nuestra casa (incluso hemos cocinado juntos fideos salteados), así que está adquiriendo mucha práctica. Siempre que hago arroz en mi olla arrocera, la lleno al máximo, y guardo el arroz frío sobrante en el frigorífico o el congelador para hacer comidas rápidas de arroz frito con cualquier otra cosa que tenga a mano. En esta época del año, ese «cualquier cosa» suele incluir espárragos; nuestra temporada es corta, y solemos excedernos un poco durante las seis semanas en las que los espárragos están por todas partes. Piensa en esto como una buena receta básica de arroz frito, adaptable a cualquier verdura en un momento dado. Me lo agradecerás durante la temporada de calabacines de este verano.
2 cucharaditas de aceite de cacahuete o de canola1 huevo ligeramente revuelto2 tazas (o más) de espárragos picados, cortados en 1/2 pulgada de largo1 cebolla pequeña, cortada por la mitad y en medias lunas8 onzas de champiñones frescos cortados en rodajas (cremini o botón blanco)4 tazas de arroz blanco o integral de grano largo cocido en frío1 cucharadita de aceite de sésamo2 cucharaditas de salsa con sabor a ostras3 cucharaditas de salsa de soja reducida en sodio
Espárragos y arroz jazmín
Convertir un clásico risotto de setas en un risotto de setas y espárragos es tan fácil como parece: basta con añadir espárragos. La única clave es saber exactamente cuándo añadir esos espárragos para obtener el mejor sabor y textura (pista: justo al final).
Nosotros utilizamos una olla a presión para cocinar nuestro risotto de setas, pero se puede adaptar fácilmente a la cocina utilizando nuestra técnica de casi no remover. Empiezo por rehidratar las setas secas en el caldo. (En este caso utilicé unas colmenillas secas que mi primo buscó en Montana). Esto sirve para ablandar las setas antes de incorporarlas al risotto y también para infundir el sabor de las setas en el caldo.
A continuación, salteo las setas frescas en una sartén grande con mantequilla, aceite de oliva, cebolla y ajo. En este caso, utilizo setas maitake, pero se puede utilizar cualquier seta que se desee. Para darles un toque de sabor umami, añado un poco de salsa de soja y pasta de miso.
Mientras se cocinan las setas, enjuago el arroz en el caldo infusionado de setas. Tradicionalmente, el risotto se tuesta en grasa antes de añadir cualquier líquido. Esto profundiza su sabor, pero también puede inhibir el poder espesante del almidón del arroz, lo que da lugar a resultados menos cremosos. Para solucionarlo, me gusta aclarar el arroz en el caldo antes de tostarlo. De este modo, se elimina el exceso de almidón en el líquido de cocción, lo que permite tostar los granos de arroz más profundamente sin afectar al poder espesante del almidón.
Receta de arroz al horno con espárragos
No es nada difícil hacer que las setas tengan un sabor delicioso o incluso adictivo, hay que conocer la diferencia entre cada tipo, y aprender la forma correcta de cocinar con ellas. Algunos champiñones tienen más humedad que los otros, lo que hace que se comporten mejor en una salsa, como el cremini, el botón y el shiitake. La ostra es mi favorita, ya que tiene una textura más robusta (carnosa) que otras setas, por lo que, además de cocinarlas en un guiso o una salsa, también se pueden freír simplemente en una sartén, a la parrilla con sal y pimienta o fritas en un rebozado/panko, o desmenuzarlas y hornearlas para imitar el cerdo desmenuzado; todos estos métodos producen resultados absolutamente deliciosos (por ejemplo, esta receta). Una vez que domine las diferentes formas de cocinar las setas, entenderá por qué es difícil resistirse a un plato de setas exquisitas.
Como las setas y la nata son las mejores amigas, y la salsa cremosa y el arroz son una combinación celestial, ¡de ahí la receta de hoy! Además de servir esta salsa aterciopelada sobre el arroz, te recomiendo que la acompañes con salmón a la sartén (ver foto al final del post), o con verduras al horno para que sea una comida más sustanciosa.
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