Aguja de cerdo asada al horno
Panceta de cerdo china
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La panza de cerdo asada a la china es tan popular en Asia que los chefs se especializan en asar carne de cerdo en los restaurantes. Sin embargo, asar la carne de cerdo en la barbacoa ya es una tarea ardua, por no hablar de cocinar toda la panza de cerdo sobre un fuego abierto como en el restaurante chino.
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Quiero presentaros una forma mucho más sencilla de hacerlo sólo con el horno. No tiene complicaciones y es fácil de reproducir. Aunque el método al horno no es el que se utiliza en los restaurantes, el resultado es comparable a cualquier panceta de cerdo asada del restaurante chino.
El encanto de la panza de cerdo asada y crujiente reside en su sencillez. Sólo se necesitan varios ingredientes y seguir unos pocos pasos, y el resultado está casi garantizado y a prueba de fallos. El sonido crepitante al morder la piel crujiente recién salida del horno es suficiente para hacer que se babee sin parar.
Cómo cocinar la panza de cerdo en el horno de convección
El cerdo asado crujiente es un plato muy popular en Vietnam. Va bien con arroz al vapor, fideos de arroz (con salsa agridulce), o sabe muy bien solo. Hacer este plato en casa no es demasiado difícil. El mayor problema que preocupa a muchos cocineros caseros es, probablemente, cómo hacer que la piel quede crujiente con un chicharrón perfecto. He probado muchas recetas diferentes. Algunas terminaron con carne de cerdo poco cocida o quemada, con la piel súper dura y sin chicharrones. Otras estaban bastante bien pero ninguna receta me hacía sentir 100% feliz hasta que encontré la que voy a compartir con ustedes en este post.
Esta receta estuvo circulando por las redes sociales en Vietnam durante algunas semanas esta primavera y recibió huuuggeee comentarios positivos de cientos de miles de personas. Al ver todo eso, la probé por curiosidad y me enganchó al instante. El método es muy sencillo, no hay que marcar la piel del cerdo ni limpiar la grasa, pero el resultado es extraordinario: el chicharrón queda dorado y crujiente, mientras que la carne queda jugosa y tierna. Este método también implica la producción de vapor en el horno, lo que es un buen consejo para mantener toda la humedad y la jugosidad dentro de la carne.
Escabeche de cerdo asado
En el mundo de la cocina hay una búsqueda perenne de lo crujiente. Nos gusta la comida frita, nos encanta ver cómo la piel de la masa fermentada y la corteza de los croissants se hace añicos, queremos que el tenedor suene cuando lo arrastramos por la piel de los pollos fritos -Mandy Lee hace el más crujiente que he visto (y oído)- y nos gustan las patatas fritas, las patatas fritas y las patatas fritas. Pero el colmo de la alegría para los amantes de lo crujiente tiene que ser un buen siu yuk (vientre de cerdo asado en Cantón), un plato conocido por su piel de cerdo destrozadamente crujiente que se asienta sobre una capa gelatinosa de grasa de cerdo que se derrite, encima de un muñón de carne tierna y fundida. El siu yuk es un clásico cantonés que se encuentra en muchas partes de Asia, y también en los restaurantes cantoneses de los barrios chinos de todo el mundo. Si está más familiarizado con la porchetta, ésta es la versión asiática de la misma, sólo que menos desalentadora y -perdón por mi parcialidad- posiblemente más sabrosa. Aunque no es difícil encontrar un lugar que sirva siu yuk, uno espectacular es realmente un hallazgo raro. Y tratar de prepararlo en casa puede ser un auténtico desastre. Así que ahí es donde entra esta guía de confianza y la receta que estás leyendo.
Carne de cerdo crujiente
¡Prepare panza de cerdo asada en su propia casa! Este emblemático plato chino es famoso por su carne jugosa y tierna y su piel crujiente. Es una combinación mágica y una delicia total para los sentidos y las papilas gustativas.
Pinchar la piel con muchos muchos agujeros es uno de los factores que ayuda a dar a la piel su textura de aspecto burbujeante. Yo utilizo la punta de un cuchillo de pelar para pinchar toda la piel. Puedes utilizar uno de esos ablandadores de carne con cuchillas de acero, las puntas de los pinchos de metal, e incluso puedes utilizar un picahielos o un palillo. Sea cual sea la herramienta que decidas utilizar, lo importante es no pinchar demasiado más allá de la piel, ya que no quieres que la grasa o el jugo burbujeen y se acumulen en la piel, impidiendo que ésta se crispe.
A partir de ahí, también hago unas líneas en la piel. Este paso no es necesario, pero lo hago para ayudar a cortar la panza en trozos más tarde. Utilizo una cuchilla muy afilada (que he reservado para uso exclusivo en la cocina) y, con el borde recto de una cuchara de madera, el borde de un molde para hornear o una regla, marco la piel con una separación de aproximadamente 2,5 cm. De nuevo, es importante marcar sólo la piel y no ir demasiado lejos en la carne o la grasa.
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